Suite à la mise en place de la flexibilité du PMS pour les petites entreprises, une analyse des dangers doit être réalisée. Or, dans cette étude HACCP, vous devez définir vos CCP. Qu’est-ce qu’un CCP, point critique contrôle à maitriser ? Il me semble important de définir dans un premier temps, ce qu’est l’HACCP.
L’HACCP
Mot anglais (Hazard Analysis Critical Control Point) signifiant en français : Analyse des dangers (points critiques) pour leur maîtrise.
C’est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont l’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et/ou physique.
La démarche consiste à analyser les dangers-risques concernant une activité pour déterminer des points critiques à maîtriser.
Voyons voir….
Les dangers biologiques, chimiques et/ou physiques ne deviennent pas forcément un point critique à maitriser.
Voyez cet exemple pour comprendre cette notion
Lors d’une préparation de la mousse au chocolat, il peut arriver qu’un morceau de verre se retrouve dans cette mousse.
Ce morceau de verre peut être présent soit parce que lors de la préparation des œufs en neige, le récipient utilisé est en verre avec une petite ébréchure, et que le fouet entame cet endroit soit que lors de l’incorporation du chocolat, un petit choc casse un petit morceau de verre. Et bien sûr , vous ne vous en rendez pas compte.
Lors de votre analyse des dangers, vous savez que cela peut vous arriver car vous travaillez effectivement avec des récipients en verre.
Donc, ce danger physique qu’est la présence de morceau de verre dans votre mousse au chocolat est possible.
Vous pourriez éliminer ce risque (coupure), si vous possédiez une machine qui permet de détecter le verre dans votre préparation.
Dans ce cas précis, ce risque n’est pas un point critique à maîtriser car vous avec la possibilité de le détecter.
Mais à ma connaissance, il n’existe pas encore de machine capable de détecter les morceaux de verre contrairement aux métaux, c’est donc bien un point critique à maitriser… Il faudra alors faire extrêmement attention avec les récipients en verre lors de la préparation de la mousse au chocolat.
Cependant, si vous décidez de faire un investissem*nt, et de remplacer votre lot de récipients en verre par des récipients en inox, alors dans ce cas là, vous supprimerez totalement le risque physique de retrouver un morceau de verre dans votre mousse au chocolat, forcément!
Par conséquent, un point critique à maîtriser est un CCP (un point critique de contrôle).
D’après vous, quels sont les points critiques à maîtriser dans la restauration.
Par exemple, le refroidissem*nt rapide peut-être considéré comme un CCP.
En effet, l’abaissem*nt de la température de 63°C à une température inférieure à 10°C doit être rapide pour éviter le développement de germes pathogènes.
De plus, la remise en température doit aussi être effectuée rapidement. Car les températures comprises entre 10°C et 63°C sont les températures «préférées » des micro-organismes pour se multiplier.
D’ailleurs, en restauration collective, ils doivent fournir la preuve que le refroidissem*nt ou la remise à la température ambiante s’est effectuée en moins d’1 heure (entre ces 2 températures).
Points sensibles
Les points sensibles peuvent être, par exemple, le lavage des mains après être allé aux toilettes. Ce point sensible n’est pas contrairement aux points critiques à mesurer quotidiennement. Cependant, il est bon de faire de temps en temps des «piqûres» de rappel pour insister sur l’importance de bien se laver les mains dans ce cas précis.
A vous de jouer!
Analysez la fabrication d’un plat en détail et demandez-vous quels sont les dangers possibles.
Posez-vous les questions suivantes, elles vous permettront d’être exhaustif:
- Quels sont les dangers possibles dans vos matières premières?
- Quels sont les dangers possibles lors de la fabrication de votre plat?
- Quels sont les dangers possibles dans l’environnement où vous cuisinez votre plat?
- Quels sont les dangers possibles lors de l’utilisation des ustensiles (couteaux, récipients, casseroles, plats, assiettes) pour la préparation de votre plat?
- Quels sont les dangers possibles que vous, en tant que manipulateur de denrées alimentaires, vous pouvez véhiculer?
Une fois que vous avez défini tous les risques possibles, demandez-vous si vous pouvez les réduire, les supprimer (comme dans notre exemple) ou en faire la prévention.
Si, sur un danger vous ne pouvez pas ni le réduire, le supprimer ou faire de la prévention, il vous faut alors mettre en place une procédure d’analyse du danger (par exemple : contrôle de la température durant 1h lors du refroidissem*nt des denrées préparées).
Alors avez-vous trouvé un point critique à maîtriser au sein de votre établissem*nt?
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